Authentiques ramens : variétés régionales et tradition des nouilles

Le ramen désigne ce fameux plat de pâtes plongé dans un bouillon, accompagné de légumes, viandes ou encore poissons. Le ramen est une véritable institution au Japon. S’il porte l’identité culinaire du pays, il varie selon les régions. Nouilles lisses ou ondulées, fines ou épaisses, bouillon à la sauce soja, au Shio, au Miso, ou Tonkotsu… À Tokyo, Kyoto, Fukuoka, Fukushima ou Hokkaido… Il existe d’innombrables déclinaisons. Alors, n’hésitez plus lorsque vous devez commander votre ramen, que cela soit au Japon ou au sein d’un restaurant japonais, sachez faire la différence afin de commander votre ramen préféré, et surtout, tous les goûter !

L’histoire du ramen

Le ramen serait arrivé au Japon dans les années 1900, durant l’ère Meiji, importé de la Chine. Ce plat s’est lentement popularisé au cours du XXe siècle. La Seconde Guerre mondiale et la pénurie de riz à cette époque a particulièrement contribué à la popularité du ramen, à un moment où les Japonais avaient besoin d’un plat consistant et se mangeant rapidement. Pendant toutes ces années, chaque région a élaboré son style de ramen, tant et si bien que chaque région et ville du Japon possède un type de ramen spécifique. De quoi rendre un voyage au Japon encore plus intéressant ! 

Le ramen se compose de quatre éléments principaux : le bouillon, le tare (aussi appelé kaeshi), les nouilles et la garniture. Alors, quelles sont leurs différences et comment varie le ramen d’un endroit à un autre ? Découvrez-en plus avec ce tour d’horizon des ramens.

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Les différents types de bouillons

Le bouillon est l’élément clé du ramen, c’est lui qui donnera de la saveur aux nouilles ainsi qu’aux garnitures. Sa préparation, sa couleur et son intensité vont donner le ton au plat. Au Japon, il existe différents types de bouillons, dont les principaux sont les bouillons Shoyu, Shio, Miso ou Tonkotsu. Afin de savoir que commander lors d’un voyage au Japon ou tout simplement, découvrir de nouveaux types de bouillons, apprenez-en plus sur leurs spécificités.

Le ramen à base de Shoyu : le Shoyu est une sauce soja japonaise fabriquée à partir de graines de soja, de sel et de koji. Le Shoyu est plus intense que la sauce soja, car il est fermenté pendant des mois contrairement à la sauce soja qui est fermenté quelques semaines. Il s’agit d’un bouillon salé et clair, à la saveur sauce soja. On y ajoute souvent des poissons et fruits de mer afin de lui donner un goût unique. Une forte teneur en umami et un goût piquant et fort caractérisent ce type de bouillon.

Le ramen à base de Miso :  voici le bouillon le plus connu, aux saveurs riches et complexes. Le miso est une pâte fermentée au profond goût d’umami. La pâte miso est faite à partir de fèves de soja fermentées. Il est à la fois bon et sain, agissant comme un probiotique. Le ramen à base de bouillon miso est une bonne option pour les végétariens et vegan !

Le ramen à base de Shio : le Shio ramen est un ramen salé populaire à Hakodate. Il s’agit d’un bouillon clair, au goût salé et saumâtre. C’est un bouillon très clair, souvent préparé avec des fruits de mer séchés, du varech (algue), de l’ail et du gingembre. On aime l’accompagner de porc au barbecue, de pousses de bambou et de nori.

Le ramen à base de Tonkotsu : le bouillon Tonkotsu est préparé à partir d’os et de la viande de porc. Le collagène et la graisse se désolidarisent et donnent son goût au bouillon. Il faut au moins dix heures de cuisson afin que la soupe Tonkotsu soit réalisée. La couleur est opaque, et il possède une saveur intense de ragoût de porc. Il vient de la région de Fukuoka.

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Les différents types de nouilles

Vous avez sûrement entendu tous ces noms de nouilles sans jamais trop savoir précisément quel en était la différence : les yakisoba, les hiyamugi, les shirataki, les harusame, les somen les soba, les ramen et les udon. Le Japon et les pays d’Asie ont une véritable culture de la nouille qui se décline à toutes les saveurs et peuvent vraiment donner un goût différent aux plats et, en l’occurrence, au ramen.

Les soba sont très populaires, à base de farine de sarrasin et de blé ou entièrement à base de farine de sarrasin. L’avantage est qu’elles sont sans gluten. Elles ont une texture plus rêche que les autres nouilles, et sont très appréciées par les Japonais au quotidien.

Les nouilles ramen sont très populaires, à base de farine de blé et d’œuf, elles se reconnaissent à leur couleur jaune, à leur forme fine et longue, souvent ondulées.

Les nouilles udon sont créées avec du blé tendre, du froment et de l’eau. Elles se reconnaissent par leur couleur blanche, leur épaisseur et leur texture collante et molle. Elles constituent un aliment de base au Japon.

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Si ces trois types de nouilles sont les plus populaires, il existe de nombreuses variantes, telles que : 

• Les nouilles harusame : on les appelle aussi les nouilles cellophane, elles sont transparentes, faites à partie d’amidon d'haricot mungo, de pomme de terre, de patate douce, de tapioca, etc.
• Les nouilles somen : ce sont des nouilles froides à base de farine de blé qui se consomment généralement froides, en soupe l’été.
• Les nouilles shirataki sont issus de pâte de konjac, ce sont des nouilles type vermicelles. Elles sont très peu caloriques et sont idéales pour des salades d’été.

Au-delà de leur type et de leur consistance, les nouilles peuvent avoir différentes épaisseurs et formes, on distingue, par exemple, les nouilles épaisses des nouilles fines, les nouilles ondulées des nouilles hirauchi (type tagliatelle). Tentez-en plusieurs pour savoir celles qui vous plairont le plus !

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Des garnitures variées

Les garnitures les plus populaires du ramen sont indubitablement les pousses de bambou, le naruto, les œufs mijotés et le rôti de porc, différents légumes tels que les carottes, les épinards, les maïs, les champignons, pois, chou. Aussi, le kimchi, les oignons verts, les graines de sésames, le lait de coco, les algues nori, des feuilles d’algues.

Pour y ajouter des protéines, il est courant d’utiliser du bacon, du poulet, du bœuf, des crevettes, du tofu. Et, bien sûr, couronné le tout d’un œuf.

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Des variétés de ramens par région

La culture du ramen est très poussée au Japon et chaque région a développé ses particularités. 

Le Hakata ramen : il vient de la région de Fukuoka, dans le sud du Japon. Il est élaboré avec un bouillon tonkotsu, auquel on ajoute des fruits de mer. La soupe est épaisse et crémeuse et on y ajoute des nouilles de type ramen, du gingembre mariné, du porc, des graines de sésame et des oignons verts.

Le Sapporo ramen vient de l’île d’Hokkaido, connue pour être un paradis de la cuisine japonaise. Il est composé d’un bouillon miso, rehaussé par une noix de beurre fabriqué localement, du maïs, des pousses de bambou et du porc.

Le Hakodate ramen vient aussi de l’île d’Hokkaido. À base de shio ramen, il marie le meilleur de la mer et de la terre avec son mélange de poulet, de porc, de fruits de mer associé à des légumes locaux.

Le Taiwan ramen est, lui, connu à Nagoya. Il est inspiré des échanges culturels avec Taiwan et se compose d’un bouillon de poulet, rehaussé d’une pâte de chili chinoise, de germes de soja, d’échalotes, d’une bonne dose de miso et de porc haché et de poulet.

Le Kitakata ramen vient de Fukuoka. Il est composé d’un bouillon de shoyu et est connu pour ses nouilles aux œufs, épaisses et ondulées. On le rehausse de porc, de pousses de bambou et d’une tranche de naruto (un gâteau de poisson blanc avec une décoration de tourbillon rose).

Photo de Yeh Xintong sur Unsplash

Le ramen Wakayama est connu sous le nom de « chuka soba », ce qui signifie nouilles chinoises. On l’assaisonne généreusement d’oignons verts, de gâteau de poisson et son bouillon est un mélange de bouillon tonkotsu et de soja. Les nouilles au style chinois sont fines et longues.

Le ramen Okinawa a la particularité d’être servi avec des nouilles de sarrasin. Le bouillon est clair, accompagné de tranches de porc, du fameux porc noir local.

Le ramen Onomichi est populaire dans la région d’Hiroshima. Il fait la part belle aux fruits de mer de l’île de Seto. Son bouillon est riche et gras, fait à partir de poulet et de bœuf. On le rehausse de pousses de bambou et d’oignons verts.

Le ramen Kagoshima met en avant les ingrédients locaux. Le bouillon est un mélange unique de porc, poulet et légumes, auquel on ajoute des sardines et des champignons shiitake secs. La soupe est trouble et a une saveur unique.

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