"Hamachi ikkan !", c’est ce que vous entendez demander à voix haute quelques sièges plus loin, sur votre droite. "Haiyo !" est la confirmation immédiate provenant de derrière le comptoir, et vous vous émerveillez de la vitesse et de la finesse avec lesquelles le maître sushi ouvre un maquereau sous vos yeux. Quelques coupes précises plus tard, le nigiri hamachi qui vient d’être commander, un sushi nigiri garni de maquereau frais, repose sur une planche spécialement conçue avant d’être poser devant le client. Vous vous tournez vers vos baguettes, c’est maintenant à vous de commander.

De manière classique, vous avez choisi un nigiri garni de saumon. Vous le saisissez délicatement de haut en bas avec vos baguettes, vous le tournez sur le côté et le plongez dans le bol peu profond de sauce soja devant vous. Pas trop, juste un tout petit peu, car la sauce soja et le riz à sushi acidulé sont censés rehausser la saveur subtile du poisson, et non l'étouffer.

D'un seul coup, le sushi est dans votre bouche. La touche de wasabi, placée avec précision par le maître entre le riz et la garniture de saumon, complète l'expérience sensorielle. D'autres commandes retentissent ; le comptoir est en pleine activité.

Les origines de la culture japonaise des sushis

Sa forme actuelle, mondialement connue sous le nom le "nigiri" (une boule de riz allongée, avec posé dessus du poisson ou des fruits de mer) n’est pas si ancienne. Le poisson frais sur du riz à sushi (riz glutineux auquel on ajoute une subtile acidité par quelques cuillères de vinaigre de riz) n'est devenu à la mode qu'à partir du 18e siècle, lorsque de plus en plus de gens, surtout dans la capitale Edo (l'actuelle Tokyo), ont pu s'offrir du poisson de mer plus exquis et frais, péché le matin même. Le terme "sushi” est toutefois beaucoup plus ancien et désignait déjà le poisson fermenté dans du riz à l'époque de Nara (710-794). Petit à petit, le temps de fermentation a été raccourci jusqu'à ce que le poisson soit consommé presque à l'état brut et, à un moment donné, il a complètement remplacé les sushis fermentés. Cependant, je conseille à tous les explorateurs courageux d’essayer le Funazushi - une spécialité de poisson fermenté peu connue qui est toujours produite dans la préfecture de Shiga, proche du lac Biwa.

"Amusement en attendant la lune dans la nuit du 26 à Takanawa, un endroit célèbre de la capitale orientale"

- Utagawa Hiroshige. (Archives du musée préfectoral d'histoire de Kanagawa)

Découvrez la diversité des sushis au Japon

Avec l'immense choix du menu, la prochaine commande n'est jamais facile. Le thon seul existe en plusieurs variétés portant des noms différents, par exemple en fonction de la sous-espèce ou de la teneur en graisse du filet. Et comme si cela n'était pas assez détaillé, une espèce de poisson peut aussi avoir des noms différents selon la période de l'année où elle a été pêchée ou la maturité du poisson.

Mais, quelques minutes avant de passer commande, vous vous souvenez d'un article que vous avez lu récemment sur Japaventura et vous décidez de suivre les recommandations personnelles de l'équipe. Après tout, un voyagiste en qui vous avez confiance doit également être en mesure de vous conseiller en matière culinaire, en particulier en ce qui concerne le Japon.

Josa, spécialiste des voyages de Japaventura : Avez-vous entendu parler de l'unagi nigiri ? L'association du riz et de l'anguille peut sembler simple, mais sa sauce spéciale, douce et brillante, en fait un véritable délice culinaire ! Malheureusement, le nombre d'espèces d'anguilles correspondantes à l'état sauvage est en constante diminution, de sorte que l'unagi ne doit être consommé que lors d'occasions spéciales.
La ville de Hamamatsu, au sud-est de Nagoya, est la plus connue pour son anguille au Japon. Dans le quartier traditionnel d'Asakusa à Tokyo, je vous recommande de visiter Koyanagi, un restaurant de spécialités d'anguille. Et si les petites bouchées de nigiri ne suffisent pas à satisfaire votre appétit, le plat est également disponible en "unagi-don", un bol de riz garni de deux grands filets d'anguille !

Unagi Nigiri. Photo by cre8.Tony on Foter.com

Emma, spécialiste des voyages de Japaventura : Mon sushi préféré est le classique nigiri au saumon, mais avec une petite tournure surprenante : l'Aburi au saumon. Il s'agit de griller brièvement un nigiri de saumon ordinaire (et extrêmement savoureux !) avec un brûleur à flamme. Le saumon est alors fondamentalement encore cru, mais après ce traitement, la surface a acquis une nouvelle consistance et déploie un arôme riche. Et bien sûr, au Japon, vous pouvez déguster non seulement du saumon, mais aussi d'autres nigiri sushi comme une variante grillée "Aburi" !

Salmon Aburi. Photo by avlxyz on Foter.com

Artjom, Manager des opérations chez Japaventura : Moins connu au niveau international, de nombreux visiteurs du Japon prennent rapidement goût à l'engawa ! L'engawa est une viande provenant du flétan, et plus précisément de sa nageoire caudale. Sa texture est unique, à la fois ferme et moelleuse, et sa saveur est subtilement savoureuse en raison de sa teneur relativement élevée en matières grasses. Cette dernière caractéristique vous permet de rendre l'expérience plus intéressante, par exemple en ajoutant une pincée de sel de mer, ou en faisant sa variante aburi avec un brûleur à flamme (ici, la teneur plus élevée en matières grasses aide à obtenir un résultat spécial !)

Mon conseil pour vous ? Style Kansai, bien sûr, avec du ponzu ! Cette sauce, faite de sauce soja et de jus d'agrumes, est populaire dans la région du Kansai, autour d'Osaka et de Kyoto, et donne non seulement à l'engawa, mais aussi à tout sushi de votre choix, une note fraîche et fruitée.

Engawa. Photo by darkmasterxxx on Foter.com

Cecca, directrice de Japaventura : En tant que grande amatrice de sushi, je pensais que plus rien ne pouvait me surprendre - jusqu'à ce que je tombe sur Nikuzushi lors de ma visite à Takayama. Niku signifie “viande” et zushi est “sushi”, juste ajusté grammaticalement. Pour faire court : Nikuzushi est un sushi avec des garnitures à base de viande ! Comme pour les sushis classiques au poisson, avec le Nikuzushi, vous pouvez choisir parmi toutes sortes de garnitures, du carpaccio aux lamelles de filet grillées directement sur la flamme.
Par rapport au nombre de restaurants de sushis ordinaires au Japon, les restaurants servant des nikuzushi sont relativement rares, mais si vous vous trouvez à Takayama ou à Kobe, par exemple, deux endroits où la tradition de la viande est très forte, vous êtes sûr de déguster des bouchées exquises - cela est parfait accompagné d'une bière fraîche !

Wagyu Sushi (Kyo Yakiniku Hiro Yasakatei). Photo by Asacyan on Wikimedia Commons

Justine, spécialiste des voyages Japaventura : Je suis une grande fan des maki, forme de sushi où la garniture est enroulée dans du riz et des algues. J’aurai tendance à dire que mon favori est le California roll, qui est roulé à l'envers avec le riz et non les algues vers l'extérieur. Visuellement, je pense que le California Roll est plus fantaisiste que le maki sushi ordinaire. La garniture est généralement composée de concombre, de chair de crabe, de thon et d'avocat, ou d'une combinaison de plusieurs ingrédients coordonnés. Et comme pour tous les sushis, c'est la qualité et la fraîcheur des ingrédients ainsi que la maîtrise du chef qui font que le résultat est toujours un délice absolu !
Les maki peuvent être préparés facilement à la maison. Pendant votre séjour au Japon, je vous conseille de participer à un cours de cuisine de sushis. Vous apprendrez les bonnes techniques sous la direction d'un chef japonais et en saurez plus sur les subtilités de cet art culinaire. Et le mieux, c'est que vous pouvez manger les sushis que vous avez préparés vous-même !

California Roll. Photo by wuestenigel on Foter.com

Vous prenez une autre gorgée de thé vert chaud et appelez votre prochaine commande au maître sushi derrière le comptoir.

Itadakimasu ! (Japonais pour : "je vais en profiter !")

Photo by Pedro Moura Pinheiro on Foter.com

Vous trouverez d'autres idées pour votre visite au Japon dans notre article "Les villes à visiter au Japon".

Cover Photo by Dakiny on Foter.com