Convivialité, bonne cuisine et saké : au Japon, l’izakaya est l’endroit rêvé pour boire un verre entre collègues, fêter un anniversaire en famille ou se lancer dans des discussions profondes. En bref : « on s’y attarde et on y boit », telle est la signification du mot japonais izakaya. Dans une certaine mesure, ces établissements sont comparables aux pubs britanniques, mais de fait, ce sont bien plus que de simples bars. Ici, on passe du temps avec ses amis, ses collègues et sa famille. On y sert de la bière, du saké, des cocktails, des amuse-gueule et bien plus encore.
L’histoire des izakayas
Au Japon, les izakayas s’inscrivent dans une longue histoire. Ils puisent leurs racines dans les sakayas du XIVᵉ siècle, où on brassait et vendait le saké. À cette époque-là, le saké était fabriqué et stocké dans de grands fûts en céramique enfouis dans le sol. Les clients apportaient dans les sakayas leurs propres récipients pour les faire remplir de saké.
À la fin du Moyen Âge, Kyoto, pour ne prendre qu’un exemple, comptait des centaines de sakayas qui se livraient à une concurrence acharnée. De nombreux gérants imaginaient des tactiques innovantes pour attirer dans leurs établissements les clients assoiffés : des dégustations gratuites ou des amuse-gueule bien salés motivaient les acheteurs à s’attarder pour boire et manger.
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Du bar debout à l’izakaya
La première évocation d’un « vendeur de saké avec possibilité de s’asseoir » (izake) remonte à la fin du XVIIe siècle. Entre-temps, de nombreux sakayas ne brassaient plus eux-mêmes leur saké, mais l’achetaient dans d’autres régions du Japon.
L’izakaya tel qu’on le connaît et l’apprécie aujourd’hui est né au milieu du XVIIIᵉ siècle, lorsque les concepts de boutiques de saké avec possibilité de s’asseoir se sont mêlés à ceux des épiceries proposant des plats mijotés. Le niuri izakaya, ou izakaya, était né. Pour trois fois rien, on pouvait boire, manger et s’attarder : une idée simple, mais populaire qui a rapidement conduit à l’ouverture d’une multitude d’izakayas. La ville de Tokyo, à elle seule, en compte actuellement quelques milliers.
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Le menu
Si vous voulez découvrir les nuances et finesses de la cuisine japonaise, un izakaya est le lieu idéal. Parmi les plats typiques figurent les tsukemonos, des légumes marinés, parfaits en accompagnement. Le tofu sous toutes ses formes offre de nombreuses variantes aux végétariens. Pour les saveurs fraîches, le menu propose des salades et divers plats de légumes.
Si vous avez un faible pour les fruits de mer, vous trouverez dans de nombreux izakayas des sashimis, du poisson cru coupé en fines lamelles, souvent disposé de manière artistique sur l’assiette. Il y a aussi du poisson grillé, de savoureuses brochettes de poulet (yakitori), du poulet frit, croustillant à souhait (karaage) et différents plats de viande.
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Plus que du simple saké
Outre la nourriture, les boissons sont bien évidemment l’une des raisons pour lesquelles les izakayas sont si appréciés. Les habitants commencent généralement par une bière locale. Pour les amateurs de saké, il existe une large palette de ce vin de riz japonais traditionnel. Vous pouvez également goûter au shochu à haute teneur en alcool, soit pur, soit mêlé à des cocktails rafraîchissants. Si vous aimez le whisky, vous pouvez déguster dans certains izakayas des créations désaltérantes à base de whisky. Si vous désirez boire quelque chose de plutôt sucré, l’umeshu, une liqueur sirupeuse à base d’abricots japonais, est un excellent choix. Pour ceux qui ne consomment pas d’alcool, du thé oolong et d’autres boissons non alcoolisées sont à disposition.
Votre passage dans un izakaya : mode d’emploi
Comme tant d’autres choses au Japon, une halte dans un izakaya japonais doit respecter la tradition : en pénétrant dans la plupart des izakayas, vous serez prié de déposer vos chaussures dans un casier prévu à cet effet. Ensuite, vous pourrez prendre place soit à une table conventionnelle, soit à une table basse, sur un tatami, soit à un bar assis, soit à un bar debout (tachinomi). Cette dernière option est particulièrement fréquente dans les petits izakayas, alors que dans les établissements plus grands, on peut aussi s’attabler à l’occidentale.
Avant que l’on vous serve votre repas et vos boissons, on vous remettra une serviette (oshibori), chaude ou froide selon la saison. Vous l’utiliserez pour vous laver les mains avant de passer au hors-d’œuvre. Dans la majorité des izakayas, on vous présentera une entrée savoureuse (otoshi) que vous pourrez déguster avec votre première boisson.
Dans les grandes chaînes d’izakayas, il est courant de trouver des menus à écran tactile et des boutons d’appel de service intégrés dans la table. Dans les izakayas plus petits, vous pourrez adresser au serveur un aimable « sumimasen ! » (excusez-moi) pour lui demander de l’aide lors de votre commande. Selon l’endroit où vous êtes assis, vous pourrez suivre la préparation de votre commande directement sous vos yeux.
Une fois le repas terminé, l’addition est généralement partagée équitablement, à moins que l’un des convives n’ait mangé et bu nettement plus que les autres. Le pourboire n’est pas une pratique courante au Japon, c’est même plutôt considéré comme impoli. Il vous faut donc, de préférence, renoncer à cette pratique, histoire d’éviter de terminer votre soirée dans un izakaya par un faux pas.
Encore un conseil : autrefois, dans les izakayas, il était courant d’être entouré d’un nuage de fumée de cigarette. Cependant, du fait d’une nouvelle interdiction de fumer au Japon, il n’est plus autorisé de fumer dans les izakayas. Si vous souhaitez tout de même vous en griller une, vous trouverez dans bon nombre d’izakayas des espaces fumeurs séparés.
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Mimasuya : visitez « le plus ancien izakaya du Japon »
Ceux qui souhaitent se rendre dans un izakaya au Japon ont l’embarras du choix. Il doit y avoir environ 6 000 de ces établissements conviviaux dans tout l’archipel. Si vous avez envie de découvrir un izakaya qui jouit d’une tradition particulièrement riche, vous trouverez votre bonheur à Tokyo.
Selon les récits, l’izakaya Mimasuya a été fondé en 1905. Cet établissement, qui a maintenant presque 120 ans, ne se situe qu’à quelques minutes de marche des gares ferroviaires de Kanda et d’Awajicho. L’extérieur du bâtiment distille déjà de la nostalgie. La façade datant de l’époque d’Edo a été méticuleusement restaurée suite à un incendie survenu en 1923. Aujourd’hui, cet izakaya est apprécié des personnes de tous âges : étudiants, personnes actives et touristes y vont et viennent indifféremment.
L’ambiance qui règne dans cet établissement chargé d’histoire est traditionnelle, la carte des menus rédigée à la main avec toutes sortes de raffinements. La porte de la cuisine ouverte laisse échapper de délicieux effluves qui chatouillent les narines des convives. Ici, vous dégusterez d’authentiques mets japonais, allant des soupes, brochettes et plats de riz jusqu’aux fruits de mer, au poulet et aux desserts sucrés.
Dans tout le Japon, de nombreux autres izakayas n’attendent que vous. Grand ou petit, traditionnel ou moderne, chaque izakaya vous offre une expérience gastronomique unique et vous permet de vous imprégner corps et âme de la culture et de la convivialité japonaises.
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