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L'ingrédient secret de la cuisine japonaise

écrit par Josa 21 septembre 2021 16:50:53 CEST

De nos jours, nous pouvons penser que la majorité des européens a sans doute déjà goûter aux sushis une fois dans leur vie, la quintessence du plat japonais ayant pris d'assaut l'Occident depuis les années 1990. La copieuse soupe de nouilles ramen est également de plus en plus populaire dans notre région. Mais avez-vous déjà entendu parler du "katsuobushi" ? Un poisson qui, après un traitement approprié, ressemble davantage à de vieux morceaux de bois qu'à une créature marine, de par sa forme, sa couleur et sa consistance ? Non ? Et si je vous disais que vous en avez probablement déjà mangé si vous avez goûté à la nourriture japonaise ?

 

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Source: Sophie - Katsuobushi (Flickr)



Au Japon, la saveur japonaise classique "umami", une autre saveur de base que l'on retrouve principalement dans la cuisine asiatique aux côtés du sucré, de l'amer, de l'acide et du salé, est principalement due à ce que l'on appelle le "dashi". Le dashi est un bouillon simple qui est utilisé dans presque tous les plats japonais. Il contient deux ingrédients principaux : le "konbu", une forme d'algue séchée que l'on fait mijoter dans de l'eau chaude ; et, une fois que l'eau a complètement absorbé les saveurs du konbu, le katsuobushi, qui est ajouté au bouillon généralement sous la forme de flocons de poisson très fins qui donnent au bouillon sa saveur particulière.

Mais comment sont fabriqués ces flocons de poisson ? Tout d'abord, il vous faut un poisson de l'espèce Katsuwonus Pelamis, ou une véritable bonite. Cette espèce atteint environ 80 cm de long et est originaire des mers tropicales et subtropicales. Après avoir été découpé en filets, le poisson est d'abord bouilli pendant environ deux heures, puis les arêtes sont retirées et les entailles qui en résultent sont remplies de pâte de poisson pour créer une surface lisse. Maintenant, les filets peuvent être fumés pendant environ un mois.

 

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Source: Toshiyuki IMAI - Katsuobushi (Flickr)

 


Le poisson désormais séché est ensuite mis en forme à l'aide d'une lame de rasoir, puis saupoudré d'une moisissure spéciale qui imprègne la viande fumée. Cela peut paraître étrange, il s’agit en fait d’un microorganisme apparenté à ce champignon est utilisé dans la fermentation du soja ou du miso. Cette méthode de préparation ne peut pas choquer les Européens qui ont un faible pour le fromage bleu et qui est produit similairement.

 

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Le champignon assèche la viande et la protège en même temps des autres microorganismes nuisibles. En outre, les protéines sont décomposées en acides aminés et autres composants qui intensifient alors le goût savoureux de l'umami. Le processus de formation de moisissures dure environ 6 mois, le poisson étant alternativement stocké dans une chambre de fermentation humide et séché à la lumière du soleil. Le résultat est en effet une véritable planche de filet de poisson. Dure comme la pierre, de fines lamelles sont grattées sur le produit, que l'on peut ensuite acheter dans n’importe quel supermarché japonais, emballé dans des sacs en plastique.

 

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Source: T.Tseng - Bar Tartine: Kanbutsu Dinner (Flickr)

 

 

Ces lamelles peuvent être utilisées de diverses manières. Comme mentionné ci-dessus, elles sont utilisées pour faire du dashi, l'équivalent japonais du bouillon de poulet ou de légumes. Elles sont également souvent utilisées comme garniture. Par exemple, on les retrouve généralement sur l'okonomiyaki, un type de crêpe japonaise sur laquelle ces flocons très fins semblent danser grâce à l'air chaud qui s'élève.

Il existe même désormais un site de production européen en Bretagne, en France ! En raison de la réglementation européenne stricte qui régit l'importation d'aliments fabriqués avec des moisissures, les variétés plus nobles de katsuobushi ne pouvaient pas être trouvées en Europe. C'est pourquoi il est désormais également produit ici. Il n'y a donc plus aucune excuse pour que les cuisiniers amateurs qui s'intéressent au Japon ne fassent pas leur propre dashi. Bien que vous puissiez acheter de la poudre toute prête dans la plupart des supermarchés asiatiques, le goût est souvent très différent entre un dashi fait maison et un bouillon tout prêt.

Peut-être aimeriez-vous essayer d'utiliser le Katsuobushi pour faire votre propre dashi ? C'est en fait très facile et cela n'a rien à voir avec le processus de préparation d'un bouillon de poulet ou de légumes qui prend des heures. Il peut ensuite être utilisée pour préparer une grande variété de sauces, de soupes et bien plus encore. Quiconque s'intéresse à la cuisine japonaise se rendra rapidement compte que le dashi - et donc aussi le katsuobushi - est utilisé dans presque tous les plats japonais. Qui aurait cru qu'un poisson dur comme la pierre, fumé et infusé de moisissures serait à la base de l'une des traditions culinaires les plus appréciées au monde ?

Si cela a éveillé votre intérêt pour cet ingrédient particulier, je vous renvoie à cette recette simple de dashi qui peut apporter des notes umami d'Extrême-Orient dans votre cuisine : Cliquez ici.

 

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